Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus es una subespecie de S. cerevisiae que posee los genes STA (1, 2 o 3). Estos genes codifican para que la levadura produzca y excrete glucoamilasa. La glucoamilasa es una enzima que hidroliza los enlaces α-1,4 presentes en las dextrinas, dando lugar a azúcares simples que la levadura puede fermentar facilmente, llegando a un alto grado de atenuación (> 90%). El diastaticus es conocido también por tolerar el alcohol y las altas temperaturas.