¿Deberían someterse las NABLAB a pruebas sensoriales diferentes?

Hubo un tiempo, hace apenas unas décadas, en que la gama de características de la cerveza era bastante reducida, independientemente de la marca que se bebiera. Luego llegó la revolución de la cerveza artesanal, que amplió el abanico de sabores y aromas de una selección cada vez más amplia de cervezas ales, lagers y de especialidad. En la última década, los consumidores se han visto mimados por la amplia gama de opciones de cervezas y bebidas alcohólicas, y ahora estamos viendo a una nueva ola de cervezas elaboradas y procesadas para presentar una graduación alcohólica nula o baja. Esta nueva generación de NABLAB (cervezas sin alcohol/cervezas con bajo contenido de alcohol) puede resultar difícil de elaborar y, al igual que ocurre con las cervezas con alcohol, necesitan un análisis sensorial cualificado a lo largo de toda su producción para garantizar unos resultados de alta calidad constante.

¿Por qué el perfil sensorial de las NABLAB es diferente al de la de las cervezas con alcohol?

Muchos consumidores esperan que las NABLAB tengan características similares o idénticas a las de sus homólogas con alcohol, pero lograr tal hazaña es todo un reto incluso para el cervecero con más talento. Si el cervecero intenta limitar la producción de alcohol en primer lugar mediante ingredientes, técnicas y/o prácticas relacionadas con la fermentación, la cerveza resultante puede tener aromas característicos del mosto sin fermentar, y comúnmente con un aroma percibido a ‘grano’.

Normalmente, la fermentación de la cerveza convencional da lugar a una fuerte reducción de compuestos como el diacetilo y el H₂S, algo que puede preocupar a un cervecero que opte por limitar la fermentación, ya que es posible que estos aromas no se eliminen durante el proceso. Un gran problema durante la producción de NABLAB es conseguir un perfil de ésteres que los consumidores asocien con la cerveza de alta calidad. Los ésteres pueden suprimirse o modificarse debido a la fermentación controlada de las cervezas NABLAB. En la práctica de eliminar el alcohol de la cerveza con cierto contenido de etanol, también puede eliminarse una amplia gama de ésteres, lo que da lugar a una cerveza con menos intensidad de sabor y aroma.

Factores clave para el funcionamiento de un panel sensorial NABLAB

En la formulación de la cerveza NABLAB hay que experimentar mucho con diferentes recetas y procesos para encontrar los métodos que den los resultados adecuados. Aunque las personas que participan en los paneles de cata utilizados en el desarrollo de las cervezas NABLAB deben tener una formación sensorial en la misma amplia gama de compuestos que en el caso de las cervezas alcohólicas, debe hacerse especial hincapié en el aprendizaje de las características comunes a los productos NABLAB. En primer lugar, ¡oler y probar el mosto! Se puede utilizar mosto crudo directo de la casa de cocimientos, pero diluirlo en agua puede dar un resultado más cercano a lo que queda en una fermentación NABLAB incompleta.

El dulzor excesivo puede ser habitual en las NABLAB, normalmente asociado a compuestos con sabor a mosto, por lo que los catadores deben prestar especial atención al equilibrio dulce/seco/amargo de las cervezas que presentan características con sabor a mosto. Es habitual que las cervecerías acidifiquen estas cervezas para bajar el pH en un esfuerzo por hacerlas más estables desde el punto de vista microbiológico. Esto puede dificultar lograr un equilibrio, ya que el dulzor, la sequedad, el amargor del lúpulo y la acidez son ahora factores que influyen en el sabor y la sensación en boca.

La formación sensorial en una gama completa de ésteres es importante, ya que la falta de ésteres puede ser notable en las cervezas NABLAB. Prácticamente cualquier método de elaboración que dé como resultado una cerveza con poco o sin alcohol dará lugar a perfiles de ésteres diferentes de los que los consumidores esperan de la cerveza tradicional, por lo que los catadores deben conocer las características de los principales ésteres relacionados con la elaboración de cerveza para evaluar su contribución a estas bebidas.

Por último, es importante no sólo detectar todas estas características como contribuyentes individuales al carácter de la cerveza, sino también saber cómo funcionan juntas para formar los productos terminados. Los consumidores no suelen separar las características de sus bebidas, sino que las consideran dentro de la matriz de los productos acabados. Los panelistas de cata deben tomarse el tiempo necesario para examinar una lata o botella entera de cada marca para ver cómo cambian las características de la cerveza a medida que el producto se calienta. Al fin y al cabo, lo más importante es lo que percibe el consumidor.

Keith Lemcke es Director de Marketing del Instituto Tecnológico Siebel y lleva más de 20 años dedicado a la formación sensorial en la cerveza.