Sentándose Con White Labs

En Lallemand Brewing, estamos encantados de compartir algunas noticias interesantes sobre nuestro valioso socio, White Labs, líder mundial en levadura cervecera líquida. Acaban de lanzar tres de tus cepas de levadura líquida más queridas en forma seca, producidas por Lallemand, y que están disponibles para todo el mundo. Eric Abbott, Gerente de Soporte Técnico de Lallemand Brewing, conversó con Troels Prahl ,Director de Innovación de White Labs Copenhagen, para profundizar en el fascinante tema de la reutilización de levaduras cerveceras. Nuestra colaboración con White Labs ha dado lugar a debates enriquecedores sobre la ciencia de la reutilización, comparando experiencias con levaduras líquidas y secas. Para obtener más información, no te pierdas el artículo detallado a continuación.

Reinocular la levadura es una herramienta importante para que los cerveceros reduzcan costos, algo cada vez más importante hoy en día con el aumento del costo de casi todo. Pero muchos cerveceros se sienten intimidados por el proceso. ¿Qué le dirías a un cervecero que quiere empezar a reutilizar levadura en su cervecería?

Diría que algunos cerveceros tienden a ser excesivamente precavidos cuando se trata de reutilizar. No hace falta tener un laboratorio ni ser un microbiólogo experto. Una suspensión de levadura es mucho menos susceptible a la contaminación que un mosto recién aireado al comienzo de la fermentación porque hay algo de alcohol presente, no hay azúcares fermentables y hay miles de millones de células de levadura para competir con cualquier contaminación. Si un cervecero se siente cómodo limpiando y desinfectando un fermentador, entonces ya sabe lo suficiente sobre limpieza cervecera como para reutilizar levadura.

¿Dirías que todas las levaduras de cerveza son reutilizables?

En principio, todas las levaduras de cerveza son reutilizables. Mientras la fermentación sea sana y la levadura viable, se puede reutilizar una y otra vez. Sin embargo, las buenas prácticas de manipulación de la levadura son importantes, y hay algunos casos en los que no se recomienda la reutilización. Por ejemplo, algunos estilos de cerveza, como los de alto contenido en alcohol, IPA’s con adiciones de lúpulo durante la fermentación o cervezas ácidas, dificultan la cosecha de una buena cantidad de levadura altamente viable. También hay problemas relacionados con la transferencia de color o sabor con la levadura reutilizada, por ejemplo, la levadura de una cerveza muy oscura o muy amarga inoculada en una cerveza de sabor más ligero. Y el rendimiento fermentativo y sensorial puede cambiar con el tiempo debido a la deriva genética. Pero la capacidad de reutilización no depende de la fisiología de la cepa en sí.

¿Existe un límite en cuanto al número de generaciones en las que la levadura puede ser reinoculada?

Por supuesto, esto puede variar en cada caso. Conozco algunas cervecerías que han reutilizado sus cultivos durante décadas y cientos de lotes sin problemas, pero esto es raro y específico de sus prácticas de manejo de la levadura y de su proceso de elaboración. En general, un cervecero comercial debería llegar a 5 generaciones, o hasta 10 generaciones con un buen manejo de la levadura y condiciones favorables. Más allá de esto, vemos una deriva significativa en el cultivo que es independiente de las prácticas de manipulación de la levadura, y el ahorro de costos adicionales es mínimo.

Eso coincide con nuestras propias recomendaciones. ¿Qué debería tener en cuenta una cervecería en términos de rendimiento de la levadura a la hora de decidir si reinocular o inocular con levadura fresca?

La mejor estrategia es consultar los datos de fermentación del lote anterior. Hay mucha información útil en un gráfico de cinética de fermentación. Una fase de latencia más larga, una fermentación más lenta o una atenuación incompleta son señales de que debe utilizar levadura fresca. Un gráfico de fermentación consistente a lo largo de lotes consecutivos suele asociarse con características de sabor consistentes en la cerveza final.

¿Qué hace que un cultivo de levadura se ralentice tras varias generaciones?

En cada siembra de levadura, hay que asegurarse de que la mayoría de las células de levadura sean células hijas jóvenes y frescas de la fermentación anterior. Uno de los problemas más comunes de reutilizar levadura es la inoculación en exceso, que provoca un menor crecimiento celular y, por tanto, una población más vieja y menos óptima para continuar la fermentación. Esto causará problemas en la segunda, tercera o cuarta generación de reinoculaciones porque hay soldados más viejos en la mezcla. El resultado es una fermentación más lenta o una atenuación incompleta.

¿Qué puede hacer un cervecero para mejorar sus prácticas de reutilización?

Es importante usar un inóculo de levadura viable en una cantidad adecuada, utilizando un microscopio para contar células y medir la viabilidad. Si no tienes un laboratorio, puedes obtener una medida aproximada de la calidad de la levadura midiendo la cantidad total de biomasa presente al final de la fermentación. Más biomasa indica más división celular, más células hijas jóvenes y frescas, y mayor viabilidad. Después de cosechar la levadura, utiliza un caudalímetro o simplemente mide el volumen de levadura vertido desde el fermentador. La biomasa total suele ser constante, por lo que cualquier cambio te dará información sobre las tasas de aireación, las tasas de inoculación o la nutrición óptimas para tu inóculo.

White Labs dispone ahora de versiones secas de algunas cepas. Mientras que la levadura líquida se dosifica por número de células, la levadura seca se dosifica generalmente por peso. ¿Ha provocado esto alguna confusión entre los cerveceros?

Es muy importante recordar que la suspensión de levadura cosechada ha pasado por una fermentación alcohólica, por lo que el estado fisiológico de un cultivo después de la fermentación de cerveza es muy diferente al del cultivo que sale de un laboratorio. Dado que la fisiología de la levadura es diferente, su
rendimiento será diferente, y esto es cierto tanto para la levadura líquida como para la seca. El cervecero puede compensar modificando la tasa de inoculación y las condiciones de fermentación para la primera generación de levadura, con el fin de lograr un rendimiento y de fermentación y un perfil de sabor más consistentes. Para obtener los resultados más consistentes, sigue las recomendaciones del fabricante
sobre las tasas de inoculación de cada cepa.

¿Tienes algún consejo para conseguir una mayor consistencia de sabor de un lote a otro?

Los cerveceros experimentados saben que la levadura de primera generación, sea cual sea su origen, tiene un comportamiento ligeramente diferente al de las generaciones posteriores. Tanto para la levadura líquida como para la seca, hay un sabor característico en la primera generación, y la segunda y la tercera generalmente producen mejor cerveza. Las diferencias de sabor pueden minimizarse mezclando la primera generación con otros lotes de levadura cosechada. Si no puedes mezclar la primera generación,
optimiza la tasa de inoculación y las condiciones de fermentación para lograr una cinética de fermentación y producción de biomasa consistentes que minimicen algunas de esas diferencias de sabor.

¿Tienes alguna recomendación sobre nutrientes en lo que se refiere a la reinoculación?

El éxito de la reutilización está muy relacionado con el crecimiento celular, que depende del estado nutricional del mosto o de las condiciones nutricionales del medio en el que se propagó la levadura. Depende mucho de la calidad y del proveedor de la malta, y de si se utilizan adjuntos. El mosto de malta tiene casi todo lo que una célula de levadura necesita para ser feliz. El zinc es el elemento más importante que puede ser deficiente en el mosto en diversos grados dependiendo del año de cosecha y de las condiciones de cultivo. White Labs comercializa la levadura inactivada enriquecida con zinc Servomyces®, que ofrece grandes ventajas para la propagación y reutilización de la levadura. Recomiendo hacer fermentaciones comparativas con y sin nutrientes y luego observar el perfil de fermentación. Si hay una diferencia, probablemente sea una señal de que necesitas añadir ese nutriente, y el zinc sería el primer tipo de nutriente que recomendaría.

¿Cuánto tiempo puede almacenarse la levadura cosechada antes de volver a utilizarla y en qué condiciones se debe almacenar?

Es una muy buena pregunta, y depende mucho de la cepa. Es importante que el cervecero conozca bien su cepa de levadura, ya que algunas son muy robustas y otras son más sensibles y deben utilizarse más rápidamente. La levadura debe utilizarse lo antes posible y almacenarse durante no más de dos semanas. Al final de la fermentación, la levadura acumula niveles de glucógeno en el interior de la célula, que actúa como fuente de carbohidratos para mantener a la levadura viva a lo largo del tiempo. El glucógeno se agota muy rápidamente en presencia de oxígeno, por lo que es importante cosechar la levadura lo más libre de oxígeno que sea posible. Mantiene la levadura lo más fría posible (2-4°C) para frenar su metabolismo. La levadura es un buen aislante y puede desarrollar puntos calientes debido a la actividad metabólica en la crema de levadura. La suspensión de levadura puede mezclarse para garantizar una temperatura homogénea. El recipiente de almacenamiento debe estar ventilado para permitir la salida de CO₂ y evitar presurizar el cultivo, lo que provocaría estrés en la levadura. No almacenes la levadura en un
barril de cerveza normal, debe modificarse para permitir la salida de CO₂ y evitar que se acumulen
niveles peligrosos de presión. En White Labs hemos desarrollado FlexBrink®, que es básicamente una bolsa de plástico estéril de alta resistencia que permite cosechar la levadura sin que entre oxígeno, almacenarla fácilmente e inocularla en línea usando una bomba peristáltica.

¿Tienes algún consejo sobre cómo cosechar la levadura de una NEIPA?

La NEIPA suele contar con adiciones de dry hopping durante la fermentación activa, por lo que generalmente es mejor evitar cosechar la levadura de estas cervezas para evitar el arrastre de material de lúpulo. Sin embargo, hemos visto muchas cervecerías que son capaces de reinocular con éxito por muchas generaciones. Han encontrado la manera de cosechar la levadura antes de agregar el dry hop, incluso si eso significa cosechar antes de que la fermentación esté completa. Esto va en contra de las mejores prácticas normales de cosecha de levadura, pero con algo de experiencia se pueden torcer las reglas con estos tipos de cerveza con buenos resultados

¿Puedes hablarnos un poco de sus programas de I+D en curso relacionados con la reutilización?

Tenemos 28 años de conocimientos sobre la mejor manera de reutilizar los cultivos líquidos de nuestra colección. Ahora estamos trabajando para recopilar algunos de esos mismos datos para nuestras cepas de levadura seca, con el fin de comprender su reutilización a lo largo del tiempo. Deberíamos estar preparados para compartir estos resultados a principios del nuevo año. Estamos muy ilusionados con este nuevo formato seco para las cepas que conocemos desde hace tantos años.