¿Una saccharomyces cerevisiae para la producción de NABLAB? ¡Reto aceptado!

Vamos a explorar el proceso de producción de cerveza con bajo o sin alcohol.

La producción de cerveza con bajo contenido de alcohol o sin alcohol requiere una de dos vías de producción: o bien producir una cerveza de  graduación regular (~5.0% ABV) y eliminar mecánicamente el etanol, o bien limitar la producción de etanol controlando la fermentación mediante métodos biológicos. Ambos enfoques implican procesos complejos y ofrecen pros y contras. La aplicación tecnológica suele incluir técnicas como la evaporación con membrana fina, la destilación al vacío o la filtración con nanoporos. Por su parte, el control biológico puede lograrse mediante la fermentación continua en estado sólido, la fermentación interrumpida o el uso de cepas de levadura no tradicionales con una asimilación limitada de carbohidratos. Estos métodos se emplean habitualmente y, a medida que avanza la tecnología y mejora nuestra comprensión de los procesos biológicos, la producción de cerveza de muy bajo contenido alcohólico se hace más eficiente.

Sin embargo, para los cerveceros independientes, los retos siguen siendo importantes. La inversión de capital supone una barrera importante para entrar en el sector de la cerveza de bajo contenido alcohólico. Las cerveceras pequeñas y medianas, que representan una parte sustancial del mercado estadounidense (24-27%) y mundial (11-12%) de la cerveza, suelen optar por métodos alternativos que aprovechan las infraestructuras existentes o las instalaciones contratadas. Un enfoque económicamente viable es el uso de cepas de levadura no tradicionales como Pichia kluyveri, Saccharomycodes ludwigii o Zygosaccharomyces rouxii, que pueden emplear infraestructuras preexistentes y no suelen requerir cambios significativos en los procesos existentes. Sin embargo, el cultivo de cepas de levadura no domesticadas y no tradicionales plantea un reto fundamental. El mosto de cerveza es un medio complejo que favorece el crecimiento de microorganismos más domesticados, lo que puede dificultar aún más el uso de levaduras que no sean Saccharomyces. En condiciones óptimas, el mosto es más adecuado para aquellos organismos adaptados a su composición de nutrientes y entorno únicos.

La historia del desarrollo de LalBrew^® LoNa™: de la cervecería al laboratorio

La historia de LoNa™ está en su nombre: un acrónimo de «Low/Non-alcohol beer», y es procedente de cepas 100% domesticadas de Saccharomyces cerevisiae. LoNa™ es un híbrido obtenido a partir de linajes de levadura de vino y cerveza y diseñado para proporcionar muchos de los beneficios del metabolismo de S. cerevisiae domesticada, pero con una producción mínima de etanol. Esto se debe a la falta de genes funcionales necesarios para la fermentación de polisacáridos, precisamente los que codifican las exohidrolasas y las proteínas de transporte normalmente necesarias para la absorción y el metabolismo de azúcares más complejos que la glucosa y la fructosa, en concreto la maltosa y la maltotriosa.

LoNa™ fue diseñada para minimizar muchos de los problemas asociados con los controles biológicos comunes utilizados en la producción de cerveza de bajo contenido alcohólico. Durante el proceso normal de producción del mosto cervecero, la degradación térmica de la cebada malteada da lugar al desarrollo de compuestos carbonílicos a través de la oxidación de lípidos, la reacción de Maillard, la degradación de Strecker y la condensación aldólica, que pueden asociarse con sabores desagradables si no se utilizan adecuadamente. Muchos de estos compuestos se reducen significativamente o se cubren durante una fermentación estándar de etanol, y S. cerevisiae dispone de las vías metabólicas capaces de procesar estos sustratos. Una clara ventaja frente a otros métodos no tradicionales, que pueden acabar exacerbando los sabores «a mosto» con el desarrollo de metabolitos secundarios no deseados.

Las características funcionales únicas de la S. cerevisiae domesticada permanecen preservadas en LoNa™, lo que proporciona un método más consistente y fiable de control sobre una fermentación. Esto se traduce en un comportamiento predecible que no requiere infraestructuras ni equipos especiales.

Pruebas con LoNa™ en condiciones reales: del Laboratorio al Campo

Al igual que en anteriores lanzamientos de productos, antes de lanzar LoNa™, Lallemand trabajó con cervecerías de todo el mundo para ver cómo podría comportarse el producto en un entorno de producción real. Se trata de un paso necesario, ya que el trabajo de desarrollo realizado en el laboratorio no siempre se traslada bien al mundo real. Las cervecerías seleccionadas para los ensayos cumplían una serie de criterios específicos acordados por Lallemand antes de su realización. La clave era la intención de producir, o estar produciendo ya, una cerveza con bajo o nulo contenido de alcohol, pero también tener la capacidad de pasteurizar. Las cervezas NABLAB son especialmente vulnerables al deterioro, por lo que se buscó a cerveceros que ya tuvieran experiencia y conocimientos en su elaboración para que recibieran el producto de prueba del primer lote.

Para saber más sobre LalBrew^® LoNa™ : www.lallemandbrewing.com/lona