¿Qué pasa con el sabor a mosto de las NABLAB?

Uno de los problemas más notables de la cerveza sin alcohol o baja en alcohol es que el sabor a menudo no coincide ni se compara con el sabor de la cerveza tradicional. La razón principal de estas diferencias sustanciales de sabor es el proceso de producción de estas bebidas. Las NABLAB pueden elaborarse mediante métodos físicos o biológicos, y estos últimos se basan en levaduras negativas a maltosa o maltotriosa.
Cada método de producción tiene sus ventajas y desventajas (analizadas en nuestro extenso documento sobre Buenas Prácticas en materia de NABLAB), pero como nuestra especialidad son las levaduras, vamos a centrarnos en los métodos biológicos y en por qué las bebidas NABLAB suelen tener un sabor dulce o a mosto.

Consideraciones sobre la fermentación al producir NABLAB

Dado que el objetivo de la producción de NABLAB es elaborar una bebida con menor concentración de alcohol que una cerveza tradicional, no es de extrañar que los procesos de elaboración y fermentación se aborden desde una perspectiva diferente. Para empezar, la gravedad inicial de las bebidas NABLAB suele ser bastante baja (en torno a 6 grados Plato) y la temperatura de maceración es bastante alta (para garantizar que haya poca formación de glucosa). Pasando a la fermentación, al utilizar una levadura que no fermenta la maltosa ni la maltotriosa (una levadura maltosa-negativa y maltotriosa-negativa), la baja concentración de azúcares fermentables se traduce en un tiempo de fermentación más corto (3-4 días) que el que suele observarse en la fermentación tradicional de la cerveza.
Un tiempo de fermentación más corto (o una fermentación limitada) tiene consecuencias para los compuestos activos del sabor, lo que a menudo provoca que estos compuestos no se metabolicen completamente y, por lo tanto, crean diferencias de sabor significativas.

Hablemos de los aldehídos

Una de las descripciones sensoriales más comunes de los productos NABLAB es que saben «dulces» o «a mosto». Estos sabores se atribuyen normalmente a la presencia de aldehídos que se forman durante el proceso de malteado y las etapas de maceración y cocción de la producción de mosto, y tienen un impacto sensorial. Los aldehídos se forman por diferentes vías, como la oxidación enzimática de los ácidos grasos, las reacciones de Maillard, la degradación de Strecker y la degradación de ácidos orgánicos amargos²:

Normalmente, estos aldehídos se reducen a sus alcoholes primarios a través del metabolismo normal de la levadura que tiene lugar durante una fermentación estándar. Sin embargo, los aldehídos no se reducen tan eficazmente durante las fermentaciones limitadas o detenidas que se emplean cuando se utiliza una cepa de levadura maltosa o maltotriosa negativa.

Cómo elegir tu cepa cervecera para NABLAB

La selección de la cepa también influye en la absorción y utilización de aldehídos durante la fermentación. Las diferentes cepas de levadura maltosa-negativa tienen diferentes grados de utilización de aldehídos, como se puede ver en las figuras 1 y 2. En general, las cepas de Saccharomyces cerevisiae son capaces de metabolizar estos aldehídos en mayor medida que otras cepas de levadura negativas a la maltosa (S. ludwigii, por ejemplo). El resultado de este metabolismo es una reducción de los aldehídos, que se traduce en una bebida NABLAB más fresca y de sabor más limpio, más parecida a una cerveza tradicional y con características sensoriales significativamente mejoradas.
La utilización de aldehídos en la fermentación de NABLAB ilustra una de las muchas formas en que estas bebidas difieren de las fermentaciones tradicionales de cerveza con alcohol. Para los cerveceros que se embarcan en la producción de cerveza sin alcohol o con bajo contenido en alcohol, la comprensión de estas diferencias de sabor y producción les ayudará a elaborar NABLAB de mejor sabor para disfrute de todos.