Annonce d’un nouveau produit : WildBrew™ Philly Sour

La grande variété de levures naturelles sélectionnées reflète la biodiversité, et pourtant cette opportunité est encore sous-exploitée malgré le grand nombre d’espèces et de sous-espèces (autres que Saccharomyces cerevisiae) qui peuvent être impliquées dans la fermentation. Après des années de recherche et de développement, et en collaboration avec l’Université des Sciences de Philadelphie (États-Unis), Lallemand Brewing est fier de présenter sa première levure non-Saccharomyces sous forme sèche : WildBrew™ Philly Sour. Isolée dans la nature par le Dr Matthew Farber, directeur du USciences Brewing Science Program, et son équipe de recherche, cette levure est capable de produire à la fois de l’acide lactique et de l’éthanol pendant la fermentation primaire.

Dans le cadre de la gamme WildBrew™ Premium Series, la Philly Sour a été sélectionnée individuellement dans la nature pour ses performances et ses caractéristiques sensorielles parmi de nombreuses autres levures. Il a été déterminé que cette levure appartenait au genre Lachancea ; toutefois, l’espèce est définie comme nouvelle et l’utilisation du produit dans la production de bière acide est en instance de brevet (N° PCT/US20 18/043 148).

Dans nos conditions standard de moût fermenté à 20°C (68°C), WildBrew™ Philly Sour présente :

·        Une fermentation pouvant être achevée en moins de 10 jours.

·        Atténuation et floculation élevées

·        Notes de pomme rouge, de pêche et de melon miel ; amertume agréable

·        Plage de température optimale 20-25°C (68-77°F)

·        pH typique de 3,2-3,5 et acidité titrable de 0,1-0,4% d’acide lactique (des niveaux plus élevés seront atteints dans les moûts qui ont une teneur plus élevée en glucose)

WildBrew™ Philly Sour est une souche pure de Lachancea spp. Elle produira de la bière acide en 7-10 jours à 25°C. L’acidité produite est décrite comme étant douce, élégante et subtile. La bière qui en résulte est très équilibrée avec des notes de pomme rouge, de pêche et de melon miel.

WildBrew™ Philly Sour est recommandée à un taux d’ensemencement de 50-100 g par hL de moût, ce qui est suffisant pour obtenir un minimum de 2,5-5 millions de cellules viables/mL. WildBrew™ Philly Sour est disponible en sachets de 500g et 11g.

Les informations techniques et les options d’achat pour WildBrew™ Philly Sour sont disponibles sur notre page produit.