Pourquoi les NABLAB ont-elles une flaveur de moût?

L’un des problèmes majeurs avec la bière sans alcool ou la bière à faible teneur en alcool est que sa flaveur s’éloigne souvent de la bière traditionnelle. Ces différences de goût sont principalement liées au processus de production de ces boissons. La NABLAB peut être fabriquée par des méthodes physiques ou biologiques, ces dernières reposant sur des levures ne métabolisant pas le maltose ou le maltotriose.
Chaque méthode de production présente des avantages et des inconvénients (examinés en détail dans notre Best Practice NABLAB), mais comme nous sommes spécialisés dans les levures, nous allons nous concentrer sur les méthodes biologiques et sur les raisons pour lesquelles les NABLAB ont souvent un goût de moût prononcé.

Considérations relatives à la fermentation lors de la production de NABLAB

L’objectif de la production de NABLAB étant de produire une boisson dont la concentration en alcool est inférieure à celle d’une bière traditionnelle, il n’est pas surprenant que les processus de brassage et de fermentation soient abordés d’un point de vue différent. Pour commencer, la densité initiale des NABLAB est généralement assez basse (environ 6 degrés Plato) et la température de l’empâtage est assez élevée (pour garantir une faible formation de glucose). En ce qui concerne la fermentation, l’utilisation d’une levure ne métabolisant pas le maltose ou le maltotriose, la faible concentration de sucres fermentables se traduit par une durée de fermentation plus courte (3-4 jours) que celle habituellement observée dans la fermentation traditionnelle de la bière.

Une durée de fermentation plus courte (ou limitée) a des conséquences sur les composés actifs en termes d’arômes, ce qui a souvent pour effet que ces composés ne sont pas entièrement métabolisés, créant ainsi des différences d’arômes significatives.

Parlons des aldéhydes

L’une des descriptions sensorielles les plus courantes des produits NABLAB est qu’ils ont un goût herbacé, sucré ou de moût prononcé. Ces flaveurs sont généralement attribuées à la présence d’aldéhydes actifs qui se forment au cours du processus de maltage, et lors de la production du moût pendant les étapes d’empâtage et d’ébullition. Les aldéhydes sont formés par différentes voies, notamment l’oxydation enzymatique des acides gras, les réactions de Maillard, la dégradation de Strecker et la dégradation des acides amers.¹ Les aldéhydes les plus répandus sont les suivants :

D’ordinaire, ces aldéhydes sont réduits à l’état d’alcools primaires par le métabolisme normal de la levure lors d’une fermentation standard.  Cependant, les aldéhydes ne sont pas réduits aussi efficacement au cours des fermentations limitées ou arrêtées lors de l’utilisation d’une souche de levure négative au maltose ou au maltotriose.

Comment choisir votre souche pour brasser des bières à faible teneur ou sans alcool ?

Le choix de la souche est déterminant dans l’absorption et l’utilisation des aldéhydes au cours de la fermentation. Les différentes souches de levure ne métabolisant pas le maltose présentent des degrés variables d’utilisation des aldéhydes, comme le montrent les figures 1 et 2. En général, les souches de Saccharomyces cerevisiae sont capables de métaboliser ces aldéhydes dans une plus large mesure que d’autres souches de levures négatives au maltose (S. ludwigii par exemple). Le résultat de ce métabolisme est une réduction des aldéhydes, ce qui se traduit par une boisson NABLAB aux arômes se rapprochant d’une bière traditionnelle, avec des caractéristiques sensorielles nettement supérieures.

L’utilisation d’aldéhydes dans la fermentation des NABLAB illustre l’une des nombreuses façons dont ces boissons se distinguent de la fermentation des bières traditionnelles. Pour les brasseurs qui se lancent dans la production de bières à faible teneur en alcool ou sans alcool, la compréhension de ces différences de flaveurs et de production les aidera à produire des meilleures bières à faible teneur en alcool ou sans alcool pour le plus grand plaisir de tous.

Figure 1

Figure 2

1: Gernat, D.C., Brouwer, E., Ottens, M.; Aldehydes as Wort Off-Flavours in Alcohol-Free Beers – Origin and Control. Food and Bioprocess Technology (2020) 13:195–216.